Banana inflorescences: A cheap raw material with great potential to be used as a natural antioxidant in meat products.

The bioactive compounds and the antioxidant activity of extracts made with various parts of banana inflorescences (bracts, male flowers, rachis, and whole inflorescence) were evaluated in the first part of this study. The extract made with male flowers (EMF) had a higher content of phenolics and flavonoids, lower IC50 value, and higher FRAP value. Thus, EMF was selected to be used in sausage formulations at the concentrations of 0, 0.5, 1, 1.5, and 2%. The effect of this reformulation on the physicochemical, oxidative, and sensory characteristics of the sausages was evaluated during the refrigerated storage (28 days). EMF presented an effective antioxidant activity, with no major changes on pH, aw, and color parameters. In addition, the sensory quality of the product was not affected by the addition of up to 2% EMF. Therefore, EMF has great potential to be used as a natural antioxidant in meat products.

Physicochemical, technological and sensory properties of hamburger made with meat from lambs fed on whole cottonseed.

The physicochemical composition and the technological and sensory properties of hamburgers made with meat from Ile de France lambs fed on different levels (0, 10, 20, 30 and 40%) of whole cottonseed were studied. The addition of whole cottonseed to the lambs' diets decreased the thiobarbituric acid reactive substances in the lamb meat and altered the physicochemical characteristics of the hamburgers, which were characterised by low lipid ( y^=4.27 ), cholesterol ( y^=75.15 ) and caloric content ( y^=122.04 ). The results regarding cooking characteristics were directly related to the microscopic observations regarding the hamburgers; the more cohesive structures exhibited better performance after cooking, with increased cooking yield and moisture retention, and decreased cooking loss. The levels of whole cottonseed did not influence the texture profile, but they negatively affected the acceptability of the hamburgers, since as the levels of cotton seedlings increased, the scores for the sensorial attributes decreased. Thus, a maximum inclusion of 16.7% of whole cottonseed in the dry matter of the diet of lambs is recommended.

Efeito da extração de compostos fenólicos sobre a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro de cogumelo-do-sol / Effect of extraction of phenolic compounds on the in vitro antioxidant and antibacterial activity of sun mushroom

O cogumelo-do-sol (Agaricus blazei Murril) é amplamente consumido, por conta de suas propriedades medicinais. Este estudo teve como objetivo determinar a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro dos extratos de cogumelo do sol, mediante diferentes tempos e temperaturas de extração. As amostras foram analisadas quanto à composição centesimal, determinação do teor de fenólicos totais e atividade antioxidante e antibacteriana in vitro. Os resultados demonstram que esse tipo de cogumelo aparece como um agente antioxidante potencial, obtendo-se melhores resultados na temperatura de 70ºC durante 60 minutos de extração hidroetanólica. Esse extrato não aponta atividade antibacteriana para os micro-organismos em teste.(AU)

The sun mushroom (Agaricus blazei Murril) is widely consumed due its medicinal properties. This study aimed to determine in vitro antibacterial and antioxidant activities of sun mushroom, through different times and temperatures of extraction. The samples were analyzed for proximate composition, determination of total phenolic content and in vitro antibacterial and antioxidant activities. The results show that this kind of mushroom appears as a potential antioxidant agent, obtaining best results in the temperature of 70ºC for 60 minutes in hydroethanol extraction. This extract shows no antibacterial activity for microorganisms under test.(AU)

Avaliação in vivo da qualidade proteica dehambúrguer com fibras alimentares / In vivo evaluation biological of protein quality of hamburgerscontaining fibers

O presente estudo objetivou avaliar a qualidade proteica de hambúrgueres elaborados com quitosana e farinha de linhaçadourada desengordurada, por meio da resposta biológica em ratos. Foram utilizados ratos machos Wistar, alimentados porum período de 28 dias com as seguintes dietas experimentais: dieta aproteica, dieta com caseína e dietas-testes, onde acaseína foi substituída por farinha de hambúrguer tradicional (HT), farinha de hambúrguer com quitosana (HQ) e farinhade hambúrguer com farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD). Foram avaliados o ganho de peso, o consumoalimentar, a quantidade de proteína ingerida, o coeficiente de qualidade proteica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e adigestibilidade verdadeira (DV) dos animais alimentados com diferentes tipos de farinhas de hambúrguer. O ganho de pesofoi maior no grupo HT. O PER variou de 2,33 (caseína) a 1,94 (HQ) e o NPR de 2,65 (caseína) a 2,22 (HQ). A DV para asfarinhas de hambúrguer foram menores que 90%. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras oferecidos aos animais emforma de farinhas apresentaram menor eficiência em relação a caseína. Entretanto possuem uma boa qualidade proteica,fato que possibilita a inclusão dos mesmos em dietas de indivíduos sadios.

This study aimed to evaluate the protein quality of hamburgers made with chitosan and golden flaxseed meal defatted throughbiological response in rats. Male Wistar rats were fed for 28 days with the following experimental treatments: protein dietand diets diet with casein-tests where casein was replaced by traditional burger meal (HT), burger meal with chitosan (HQ)and burger meal with golden defatted flaxseed meal (HLD). Weight gain was evaluated, food consumption, the amountof protein intake, the protein quality ratio (PER), Net protein ratio (NPR) and true digestibility (DV) of the animals fed withdifferent types of flour burger . Weight gain was higher in the HT group. The PER ranged from 2.33 (casein) to 1,94 (HQ)and the NPR 2,65 (casein) to 2,22 (HQ). The DV for hamburger meal was lower than 90%. It was found that the burgerswith fibers offered to animals in the form of flour showed lower efficiency compared to casein. However they have a goodprotein quality, a fact that allows their inclusion in diets of healthy individuals.

Controle da carga microbiana em equipamentos de desossa utilizando limpeza a seco* / Microbial load control in deboning equipment using dry cleaning

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias através do nível de contaminação bacteriológica inicial e a cada duas horas consecutivas de equipamentos da sala de desossa durante a jornada de trabalho, a fim de certificar a eficácia da aplicação de limpeza a seco como procedimento padronizado de higienização operacional. Neste sentido foram coletadas amostras em triplicata para análise bacteriológica no início e a cada duas horas consecutivas da rotina diária de desossa em quatro equipamentos distintos que entram em contato direto com o produto final. Estas coletas foram realizadas durante cinco dias produtivos consecutivos totalizando cinco repetições. As coletas foram realizadas através da técnica do "swab test" e método rápido de análise. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 1,0 log UFC.cm-2 para o horário 1 e de até 5,0 log UFC.cm-2 para os demais horários. Todas as contagens de enterobactérias se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 3 log UFC.cm-2, notando-se que não houve diferenças (p>0,05) entre os valores encontrados nos quatro equipamentos nos diferentes horários amostrados. Sendo assim, a aplicação da limpeza a seco durante toda a jornada de trabalho na sala de desossa é eficaz para o controle da contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de enterobactérias, portanto contribui para a produção de alimento seguro ao consumidor.

The objective of the present research were evaluate the sanitary conditions through initial bacteriological contamination level and every two consecutive hours of the deboning room equipments during workday to ensure the effectiveness of dry cleaning application as standardized procedure of operational hygiene. The samples were collected in triplicate for bacteriological analysis was proceded at baseline and every two consecutive hours of deboning daily routine in four different equipments that comes into direct contact with the end product. These samples were taken for five consecutive productive days totaling five repetitions. The collections were made using the technique of swab test and rapid method of analysis. The aerobic mesophilic counts not exceeded the acceptable limit of 1.0 log UFC.cm-2 for one hours and up to 5.0 log UFC.cm-2 for other times. All enterobacteria counts not exceeded the acceptable limit of up to 3.0 log UFC.cm-2. There were no differences among values observed from the different equipment analyzed. In addition, the application of dry cleaning throughout the workday in the deboning room was an effective control of mesophilic aerobic bacteria and enterobacteria, thus ensuring the production of safe food the consumer.

Oxidative stability of refrigerated fish pates containing loquat seed extract / Estabilidade oxidativa de patês de pescado contendo extrato de semente de nêspera armazenados refrigerados

This study investigated the effects of hydroethanolic E. japonica seed extracts (EJSE) as inhibitors of lipid and protein oxidation on fish pates subjected to refrigerated storage. Five fish pate formulations were developed. These formulations included two control pates (water-control and ascorbic acid-control) and three pates with added EJSE (0.1, 0.2 and 0.4g of seed 100g-1 product, equivalent to 3.4, 6.8 or 13.6mg phenolic compounds kg-1 product), which were then stored under refrigeration for 35 days. Conjugated dienes (CD) and peroxide (PV) values increased along with the storage time; however, these values decreased and were similar among all samples at the end of 35 days of analysis (P<0.05). However, the thiobarbituric acid reactive substances levels (TBARS) did not change along the storage and were not affected by the EJSE. Additionally, there was a linear increase in the protein carbonyl content of fish pates over the storage period (P<0.05), but no effect of EJSE on protein oxidation. The results show that, at the concentrations evaluated, hydroethanolic E. japonica seed extract was unable to inhibit or reduce lipid and protein oxidation in fish pates, but the observed phenolic content emphasizes the need for further studies on the wastes of this fruit.

Este trabalho investigou os efeitos do extrato hidroetanólico de semente de E. japonica (EJSE) como inibidor da oxidação lipídica e proteica em patês a base de pescado armazenados refrigerados. Foram desenvolvidas cinco formulações de patê de pescado. Estas formulações incluíram dois patês controles (controle-água e controle-ácido ascórbico) e três adicionados de EJSE (0,1; 0,2 e 0,4g de semente 100g-1 de produto, equivalente a 3,4; 6,8 ou 13,6mg compostos fenólicos kg-1 de produto) que foram armazenados refrigerados durante 35 dias. Os valores de dienos conjugados (CD) e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, CD e PV diminuíram de maneira semelhante em todas as amostras aos 35 dias de análise (P<0,05). No entanto, o conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) não se modificou ao longo do armazenamento e não foi afetado pelo EJSE. Também houve aumento linear no conteúdo de proteínas carboniladas dos patês de pescado ao longo do armazenamento (P<0,05), sem efeito do EJSE na oxidação proteica. Os resultados mostram que, nas concentrações avaliadas, o extrato hidroetanólico de semente de E. japonica não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês de pescado, mas seu conteúdo fenólico enfatiza para a necessidade de aprofundar as pesquisas com o resíduo desta fruta.

Conteúdo de fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante de amostras de própolis comerciais / Phenolic and flavonoid content and antioxidantactivity of commercial propolis samples

In this study we determined some of the physical and chemical characteristics of propolis from the district of Santa Maria in southern Brazil. The samples were obtained from pharmacies and health food stores in that city. The chemical composition, with respect to phenolics and flavonoids, and antioxidant activity were tested and compared. The high antioxidant activity of pure extracts (aqueous or ethanolic) was explained by the phenolics and flavonoids content, confirming the close relationship between these compounds and the preventive action against free radicals. The six samples analyzed possessed from 70.60 mg to 539.10 mg of phenolics (expressed in mg gallic acid / g of propolis extract) and from 48.95 mg to 114.50 mg of flavonoids (expressed in mg quercetin / g of propolis extract). The aqueous extract showed the highest contents of flavonoids and phenolics and the highest antioxidant activity, measured as chelating activity. The results obtained with aqueous propolis extract were satisfactory for future application in food.

Neste trabalho foram determinadas algumas características físico-químicas de própolis de Santa Maria- RS. Foram analisadas seis amostras comerciais obtidas em farmácias e lojas de produtos naturais na cidade citada. A composição química, quanto aos fenólicos e flavonoides totais, assim como a atividade antioxidante, foi testada e comparada. A alta atividade antioxidante dos extratos puros (ou diluídos) foi explicada pelo teor dos flavonoides e fenólicos totais, confirmando a relação desses compostos na ação preventiva contra radicais livres. As seis amostras comerciais analisadas possuíram de fenólicos 70,60 mg a 539,10 mg (expresso em mg de ácido gálico/g de extrato de própolis) e de flavonoides 48,95 mg a 114,50 mg (expresso em mg de quercetina/g de extrato de própolis). A atividade antioxidante maior foi do extrato aquoso, tanto pela inibição do radical DPPH quanto pela atividade quelante. No extrato aquoso de própolis obteve-se resultados satisfatórios para uma futura aplicação em alimento.

Avaliaçäo microbiológica de salames coloniais comercializados no município de Santa Maria - RS / Microbiological study of colonial salame marketed in Santa Maria - RS

Estudo microbiológico foi desenvolvido em 60 (sessenta) amostras de salames coloniais coletados em feiras livres, mini mercados e mercearias, localizados no município de Santa Maria - RS. Para verificar a qualidade microbiológica das amostras foi feita a enumeraçäo de Staphylococcus aureus, contagem de Clostrídios sulfito-redutores, determinaçäo do número mais provável (NMP) de Coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Das amostras avaliadas, 66,67 por cento foram classificadas como impróprias para o consumo sendo potencialmete capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos, 10 por cento estavam em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias, 8,33 por cento foram consideradas como produto inaceitável para o consumo e 15,0 por cento estavam de acordo com os padröes legais vigentes.

Obtençäo do couro suíno cozido para adiçäo em embutidos cárneos / The attainment of thinly sliced cooked pork hide

O couro suíno é um dos subprodutos altamente disponível nas indústrias de produtos suínos. Na Europa é prática corrente a utilizaçäo de couro suíno cozido em diferentes produtos fermentados, atuando fundamentalmente como fixador das porçöes de carne. Tem como objetivo a obtençäo de couro suíno cozido finamente dividido visando sua utilizaçäo em embutidos fermentados. Utilizou-se couro suíno cru que foi submetido ao cozimento em água a 80§C por 15 minutos. Após, o couro foi colocado em diferentes concentraçöes de salmoura (5 por cento, 10 por cento, e 12 por cento) onde permaneceram por diferentes períodos de tempo (6h, 12h e 24h) a temperatura de refrigeraçäo. Retirou-se o couro da salmoura e entäo foi triturado em cutter juntamente com gelo em proporçäo de 1:1 em relaçäo ao couro cru, obtendo-se partículas de couro com diâmetro reduzido. As amostras foram acondicionadas em recipientes esterilizados para posterior análises físico-químicas e microbiológicas. Observou-se uma reduçäo significativa no número de microrganismos presentes no couro após o cozimento e nas diferentes concentraçöes de salmoura empregada. Todas as amostras obtidas apresentaram granulometria satisfatória näo sendo visíveis quando adicionado em embutidos fermentados, visando com isto, reduçäo significativa de custos no produto final.

Novos colágenos em peixes / New collagens in fishes

As diferentes fraçöes colagenosas do músculo, da pele e da cartilagem de diversas espécies de peixes (caçäo azul, corvina, peixe-porco, pescada e raia de água- doce) foram obtidas a partir da solubilizaçäo dos respectivos colágenos com o auxílio da pepsina a 4 graus centígrados, submetendo-se posteriormente ao proceso de precipitaçäo fracional sequencial salino em pH ácido e neutro. No músculo, foi verificado a presença dos colágenos tipo I e/ou análogo ao tipo I, tipo V e fragmentos colagenosos estabilizados por ligaçöes dissulfídricas em todas as espécies estudadas. Com relaçäo a estes últimos, todas as espécies um fragmento de alto peso molecular (HMW) e um de baixo peso molecular (LMW), com exceçäo da corvina que näo apresentou LMW. Os fragmentos HMW e LMW do músculo de caçäo azul apresentaram pesos moleculares de 220kDa e 53kDa, respectivamente. Após a reduçäo com mercaptoetanol, o HMW originou um componente de 40kDa e o LMW, um de 29kDa, mostrando que ambos säo estabilizados por ligaçöes dissulfídricas. O comprimento molecular do fragmento HMW, verificado através de técnicas como formaçäo do espaçamento do período longo (SLS) e sombreamento rotatório foram consistentes com as determinaçöes bioquímicas. A composiçäo de aminoácidos deste fragmento mostrou que o conteúdo de aminoácidos hidroxiprolina (19/1000 resíduos), prolina (57/1000 resíduos) e glicina (179/1000 resíduos) säo baixos quando comparados com outros colágenos de peixes marinhos. Entretanto, foi observado um conteúdo extremamente elevado de aminoácido cisteína (17/1000 resíduos), incomum em colágenos de peixes marinhos, corroborando a presença de ligaçöes dissulfídricas neste fragmento. Já o baixo conteúdo de iminoácidos refletiu numa baixa temperatura de desnaturaçäo do mesmo (18 graus centígrados). Neste fragmento colagenoso, foi verificado ainda a presença de piridinolina , uma ligaçäo cruzada trifuncional largamente distribuída entre os colágenos. Os fragmentos colagenosos HMW/LMW observados nas outras espécies apresentaram valores de pesos moleculares, determinados por PAGE/SDS, diferentes aos do caçäo azul, indicando a existência de diferenças na estrutura primária. Nas peles, além dos colágenos tipo I e/ou análogo ao tipo I e o tipo V, somente o fragmento colagenoso HMW foi observado, porém apenas nas espécies consideradas ósseas, näo sendo detectado naquelas espécies consideradas cartilaginosas como o caçäo e a raia de água-doce.